煮ないで低温調理で角煮を作ってみた

どーも、こてじろうです。

今日は家族みんなからリクエスト頂きまして、豚の角煮を作ることにしました。

久しぶりに作るのですが、今迄と違った作り方で攻めてみたのでレポートしたいと思います。

調理時間は約5時間。冷まし時間も入れると8時間でした。

材料紹介

4人前

豚バラ肉ブロック		400g 2個
たまご		4個
大根		1/2本
ネギの青い部分	下茹で用	1本分
生姜スライス	下茹で用	15〜20g

調味料

醤油	大さじ3
酒	大さじ3
みりん	大さじ3
はちみつ	小さじ1と1/2
すりおろし生姜・ニンニク	適量

調味料は同量で二つ用意します。

下準備

まずは材料を切ります。

豚肉は縮むので少し大きめに。今回はブロックを6等分に切りました。

大根はおでんに入っているくらい、15㎜くらいの厚みで切ります。

次に卵を半熟の茹で卵に。小さめの片手鍋に4個の卵を入れて、水をひたひたに。ウチのIHだと、中火力で水の状態から11分茹でる。

下茹で用のネギを5cmくらいに切る。生姜は2〜3㎜にスライス。

　

次に豚肉を下茹でします。カットした豚肉、ねぎ、生姜を鍋にいれて水を材料が被ってから2cmくらい多めに入れる。はじめは中強火で、沸騰したら弱火に。強くグツグツと煮ると肉が硬くなるそうです。20〜30分くらいは灰汁が出るのでこまめに丁寧に取ります。しばらくすると灰汁が出なくなってくるので、

落とし蓋をして出来るだけの弱火にします。ここから約2時間茹でます。

同時に大根の下茹でも行います。

今回は大根の灰汁もしっかりとっておきたいので、米の研ぎ汁を使用します。こちらも灰汁がよく出るのでこまめに灰汁取りを行います。

お肉の方が時間かかるので、順番に一つずつやっていって大丈夫です。

大根の方は煮汁が透き通ってきて、大根も透き通ってきたくらいで終了。30分くらいだったかな。

味付け・密封

先程の調味料を混ぜ入れ、豚肉、大根、茹で卵も入れます。生姜も忘れずに。

レシピ外ですが、ここに八角をひとかけずつ入れると本格的な香りになります。

調理開始

今回は低温調理器を使用してみたいと思います。

使用目的としては、豚肉の柔らかさを保つため。調味料削減。卵の黄身の半熟を保つため。

卵黄の硬化温度が65〜70℃とのことなので、63℃で試してみることに。

下茹でを低温調理しなかったのは、食中毒予防のためです。茹で汁は濾したらいい出汁として利用もできるので、一石二鳥ですし。

63℃で2時間半の調理開始です。

茹で上がり

低温じっくりで味が染みたと思われます。触った感じ、大根がちょっと硬いかな？お肉はプルプルですごく柔らかいです。ここから3時間くらい放置でゆっくりと冷ましていきます。

その間に下茹でした鍋の後始末を。

すごい量の脂が取れました。油は旨味にもなりますが、ちょっと怖い量ですね😓

この後、濾過してスープの出汁として使います。あえて少なめのお湯で茹でたので濃い出汁が出ています。臭みも気にならないくらいになっていました。

仕上げ

一旦冷めたら取り出して、再加熱します。具の方はあまり加熱しすぎないように。

密封状態での加熱であったため、汁の方は一度しっかりと煮立たせます。調理酒とみりんのアルコール分を飛ばすためです。子供も食べる場合、これは必ず行いましょう。低温加熱の前に一度煮沸してから入れても良いです。

それではいただきます。

まとめ

結論から言いますと、肉とか大根を割ってみての写真を撮るのを忘れて食べてしまいました。

お肉は柔らかく、しっかりと味も染みていてほぼ言うことなしの出来でした。

大根は要研究です。味は染みていましたが、もう少し柔らかさが欲しいところ。箸でスッと切れるくらいにしたいですね。アクは残っていないけど、50点といったところです。

人によってはしっかりとした食感が残っているからこちらの方が好みかもしれませんが。

煮卵は食べてみたら80点です。トロッとしているのが理想だったけど、十分柔らかいままでした。完熟のパサついた感は全くなく、しっとりと程よい甘みを感じられて良かったです。

生姜は私しか食べませんが、味を引き締めるいいアクセントだと思えます。

下茹で汁を使ったスープも濃厚で贅沢なスープとなりました。

家族にも好評で、いつもより夕飯のかかった時間は短かったように思えます。結構長い時間をかけて作ったのに、食べるのはあっという間。皆美味しそうに食べてくれたから満足です。

やはり、美味しいご飯を家族揃って食べるのは幸せの一つですね。

　

それでは、今回はこの辺で。

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