どーも、こてじろうです。
今回は柔らか炙り煮豚と簡単味玉のセットの紹介をしたいと思います。
材料紹介
煮豚4人前（一人あたり100g程度）
| 豚肉ブロック | 400g |
| ニンニク | 2かけ |
| 生姜 | 1かけ |
| 醤油 | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
煮卵
| 卵 | 4個 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
煮卵 作り方
まずはゆで卵を作ります。
・6分：卵を割ると、とろっと黄身が垂れるほどの超半熟。白身もゆるふわ。
・7分：黄身の中心部はとろとろの半熟、白身もふわふわ。
・8分：白身はしっかりとしており、黄身はねっとりと。
・9分：黄身の外側の部分はしっかりと、中心部はねっとり。
・10分：黄身は固まり全体的にしっかりと、しっとりとねっとりの両方が楽しめます。
・11分：黄身は中心部分の色が鮮やかで、全体的にしっとりと。
・12分：黄身には火が入り、しっとりホロホロ。
6〜7分あたりがおすすめです。
ポリ袋などに醤油、味醂を入れ軽く混ぜておく。
茹で上がった卵は殻を剥いてキッチンペーパーで包む。
キッチンペーパーで包んだ茹で卵を調味料を入れた袋の中へいれる。
その後、鍋などに水を張って袋の中の空気を抜く。
冷蔵庫へ入れて、漬け込みます。
煮豚 作り方
大きなブロックだと深部の温度が上がるのに時間がかかるので、今回は二つに分けます。
材料の準備
まず全体に軽く塩を降って10〜20分おいておく。
次にニンニクを粗みじん切り、生姜をスライスしておく。
肉を調味液につける
肉の表面に水気が浮き出てくるので、クッキングペーパーで拭き取る。
真空パック用の袋やジップロックなどへ肉を入れる。
醤油、味醂、酒、砂糖、ニンニク、生姜を入れて軽く揉む。
脱気して湯煎する
真空パック機があれば使用すると簡単です。
ジップロック等の場合は鍋に水を張って空気を抜くようにしましょう。
脱気ができたら湯煎していきましょう。
今回は小さめなので65℃、3時間。
低温調理機を使用しない場合は、温度を上げすぎると肉が硬くなってしまうので注意！
鍋などで湯煎するときはこまめに温度を測りましょう。
茹で上がったら、粗熱を取ります。
表面を炙る（焼く）
粗熱が取れたらバットなどに取り上げ、表面の水気を拭き取る。
拭き取らずに焼くと水分がはねるし、いい焦げ目がつきにくくなります。
油をやや多めでフライパンがしっかりと加熱されてから焼いてください。
時間をかけすぎると中まで高温になり、中の肉汁が逃げてしまいます。
ハンドバーナーがある場合は直接火で炙ると綺麗に仕上げられます。
焼き終えたらバットにあげておきます。味玉も出しておきましょう。
ソース作り
ソースは茹で汁と卵の漬け汁の残りを中火で煮詰めていきます。
はじめはさらっとしていますが、煮詰めるにつれてとろみが出てきます。
味見をしながら、お好みの濃さで。少し濃いめが美味しく感じました。
盛り付け
切り分けて、盛り付けします。
しっかりと味わいたい場合は厚めに切りましょう。
切り終えたら盛り付けして完成です。
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