どーも、こてじろうです。
今回は肉料理。手羽元のコンフィとサルラ風ポテトのレシピ紹介をしたいと思います。
コンフィは焼くのではなく、オイルで煮たものです。
サルラ風ポテトはコンフィオイルでジャガイモを炒め揚げしたものです。
初めて作るときの失敗しやすい所、注意すべき所を重点的に解説していきます。
材料紹介
手羽元のコンフィ（2人前）
| 手羽元 | 6〜8本 |
| 塩（食塩は除く） | 肉重さの1％ |
| 粗挽き胡椒 | 適量 |
| ニンニク | 2かけ |
| ローズマリー | 4本分ほど |
| ローリエ | 4枚ほど |
| オリーブオイル（煮込み用） | 50g x 2 |
| オリーブオイル（ソテー用） | 適量 |
ハーブ類はお好みで。
サルラ風ポテト
| じゃがいも | 中1個 |
| ニンニク | 1かけ |
| パセリ | 適量 |
| コンフィオイル | 適量（多め） |
パセリは生が香りも色も良いです。
手羽元のコンフィ 作り方
肉に下味をつける
肉に塩を満遍なく降り、全体に胡椒を振ります。
ニンニクを3枚程度にスライスして肉へ乗せる。
ローズマリー、ローリエを乗せる。
ラップをしっかりとして冷蔵庫で1〜2時間染み込ませる。
オイルin密封
下味を馴染ませたら密封できる袋へ移す。
真空パックが望ましいが、ジップロック等でも問題なくできます。
オリーブオイルを入れて、空気を抜いていきます。
ジップロックを使用する場合は、水に浸けると空気を抜きやすくなります。
あまり重ならないように２つに分けてあります。
湯煎
次に湯煎をしていきます。
70℃〜80℃で3〜4時間ゆっくりと加熱すると、肉が柔らかくてジューシーに仕上がります。
- 63℃で8分42秒
- 60℃で35分
- 57.8℃で1時間21分24秒
- 以上を守ればカンピロバクター、サルモネラ菌などに対して安全であると言われます。 『Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ』Jeff Potter／著 より
低温調理器具がない場合は少し大きめの鍋などにお湯を沸かして。
温度を測り弱火にかけて、湯煎します。
2,30分に一度温度管理をしてやると良いでしょう。
茹で終えたら粗熱がとれるまで、肉を休ませます。
粗熱がとれたら冷蔵庫保管して翌日等に調理再開も可能です。
焼き上げ
さあ、焼き上げていきましょう。
ザルとボウルを用意しましょう。
ハーブを剥がしていく工程もあるので、できれば袋から一気にザルなどにあけた方が良いです。
手羽元は元々身が締まっている部位なので崩れにくいですが、慎重に。
滲み出たコラーゲンがプルプルに固まっています。
ハーブ類を剥がして焼く準備。
中火で焼いていきます。
固まっていたコラーゲンが溶けてくるので、溶けたスープはボウルへ移す。
新しいテフロン加工のフライパンなら大丈夫かと思いますが、焦げつきやすいので。
綺麗な焼き目のためにも引きましょう。
スープを移した後に表面をパリッとさせるために、オリーブオイルを適量入れる。
いい感じに焦げ目がついてきたら皿に盛りましょう。
ソース作り
ボウルに移したスープをフライパンにかけて一煮立ちさせます。弱〜中火
軽く煮詰めて味見をし、塩、胡椒などで調整してください。
味が整ったら手羽元へ。
以上、完成です。
余ったスープは鳥の旨味とハーブの香りの美味しいスープです。いろいろなものに利用できます。
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サルラ風ポテト 作り方
上記のコンフィのザルに移したオイルを使います。
肉の焼き上げと並行して作業できるかと思います。
材料を切る
じゃがいもをよく洗い、水気を切って5mmくらいの厚みでスライスします。
皮についてはお好みで。
私個人は皮付きの方が香り、食感共に好きです。
ニンニク１かけ、生パセリをみじん切りにしておく。(生パセリはなければ乾燥ものでも良い）
煮揚げする
フライパンに切ったじゃがいもを並べて軽く塩を振る。
じゃがいもがひたひたになるまでコンフィオイルを入れ、中火で火をかける。
芋と芋の間にオイルが入っていくようにしてください。
芋の位置を入れ替えて火を通していく。
じゃがいもに焼き色がついてきたらニンニク、パセリを入れて香りを移していきます。
ひと焼きの後、ザルか網付きバットなどに上げておくとカリッと仕上がります。
以上、完成です。盛り付けます。
最後に
躓きやすい所は肉を焼いていくところになるとおもいます。
焦げつき、くっつきやすいのでクッキングシートを弾くことを強く勧めます。
私は一度目に焦げつけてしまいました。
焦げ付くと綺麗な焼き目が付けられなくなるので注意しましょう。
一度お試し、お楽しみください。
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