どーも、こてじろうです。
みんな大好きローストビーフ。
作るの難しそうなイメージ持たれている方多いのではないでしょうか？
ネットで検索すればいくらでもレシピが出てきます。
私もネットでレシピを検索して色々試していました。
タンパク質凝固温度だとかメイラード反応だとか小難しい化学的な内容も多数見られます。
難しい話はいいから簡単に美味しくできれば安く作りたい！
そこで失敗が少なく、できるだけ簡潔に要点だけを押さえたレシピを紹介します。
材料紹介（4人分）
- 牛肉ブロック 600g
- 今回はさっぱり目のモモ肉ですが、ロースやヒレなどの部位もまた違って美味しい
- 下の写真は724gとありますが、形を整えるためカットしたのでやく600gでした
- 下味用の塩 6g
- 肉の1％を使用します
- 香味野菜 適量（なくても大丈夫）
- 下味をつけるときに香りづけに使用します
- 今回はにんにく、しょうが、玉ねぎを使用
- ローズマリーなども臭み消しと香り付けに◎
- 胡椒 お好みで
- 焼いた後に使用します
下準備
難しい工程はありませんが、時間だけがかかります。
形を整える
まずはじめに形を整えましょう。
カットしなくても問題なくできますが、体裁を整えます。
まな板に牛乳パックを開いて使用するとまな板に生肉を乗せる事なく料理できるので衛生的
次に表面のドリップを、キッチンペーパーで拭き取ります。
ドリップの拭き取りは重要なので省略しないでください
下味をつけていく
塩で下味付けをします。しっかりと揉み込みましょう。
このときに胡椒は使用しないでください。焼き上げるときに焦げ付きの原因になります。
このままラップして寝かせてもOKですが、もう一味つけてみましょう。
香味野菜を薄切りにして肉の表面に貼り付ける感じです。
この状態からバットごとしっかりとラップをして、冷蔵庫にて一晩寝かせます。
6時間ほど休ませると味、香り共によくなります。
加熱調理
冷蔵庫から寝かせた肉を取り出し、30分〜1時間程度常温に戻しておきます。
その後、キッチンペーパーでドリップを拭き取ります。
ここでのドリップの拭き取りは超重要。焼き色に影響します。しっかりと拭き取りましょう
取り出した野菜は野菜炒めなどに利用できます。
表面を焼き上げる
次にフライパンに大さじ1程度のオリーブオイルをひき、加熱します。
全面を1分程度ずつ焼いていく。
肉を一度置いたら、トングで軽く持ち上げて肉の下に油がいくようにする。
ドリップをよく拭いていないと焼きムラや焦げ付きの原因になるので注意。
焼き終えたフライパンは洗わずに。旨味がたっぷりの油になっているのでソースに使用します。
湯煎
焼き終えたら少し熱をとって密封袋に入れて湯煎していきます。
胡椒の香り付けをしたい場合はここで胡椒を入れてください。
我が家では真空パック機を使用していますが、ジップロックで十分湯煎できます。
多用途なので料理を良くされる方や冷凍保存を多用する方は持っているとすごく便利です。
中の空気を抜く手間が全くかからないので、大量冷凍などするときに楽できますよ。
ジップロックであれば、中に肉を入れて上を閉じずに水に沈めます。
空気が上に逃げていって肉がピッタリと袋についたくらいで上のジッパーを締めればOKです。
できるだけ空気を抜いてください。気泡が多いと加熱ムラが起こることがあるので注意。
それでは湯煎をしていきましょう。
湯煎の温度ですが、60度を超えると硬化してくるようです。
うちはレアの方が好みなので56,5℃で行っています。
低温真空調理器を使用すると設定してほったらかしにできるので失敗が少ないです。
対流もしっかりとあるので加熱ムラも起きにくいですね。
普通はないと思いますので、温度計を使いましょう。
大きめの鍋にたっぷりのお湯で行うと温度の変化が少ないのでオススメです。
弱火でトロトロと加熱していきましょう。
温度計で測る場合は20分〜30分に一度かき混ぜて温度を測りましょう。
56.5℃で4時間加熱していきます。
300gくらいの小ぶりでしたら3時間で大丈夫です。
茹で上がったら袋から出してキッチンペーパーで拭き取り、ラップをして粗熱を取ります。
粗熱が取れたら冷蔵庫にて一晩寝かせます。
寝かせずに切ると加熱後の肉汁が落ち着いていないのでまな板中に肉汁が溢れることになります。
ソース作り
左からグレービーソース、卵黄ソース、ヨーグルトソース、バルサミコ酢ソース
グレービーソース
- 材料
- 玉ねぎ中 半分 すりおろし
- 醤油 大さじ1.5
- ハチミツ 大さじ1
- 赤ワイン 大さじ2 （ワインビネガーでも可）
- 湯煎で出てきた肉汁
玉ねぎをすりおろし、他材料とフライパンに入れ中火で加熱する。
玉ねぎに火が通ったら弱火にして5分ほど加熱して完成。
途中灰汁が出るのでできるだけ取るようにする。
肉汁を使用するので、肉を取り出したら作ってしまいましょう。
ラップをして冷蔵庫で寝かせておくと美味しくなりました。
バルサミコ酢ソース
- 材料
- バルサミコ酢 大さじ1
- 醤油 大さじ1
バルサミコ酢と醤油をフライパンに入れ中火で加熱する。
沸騰してきたら混ぜながら火を弱める。
少し量が減ってきたかな？くらいで完成。
加熱しすぎると急に粘り気が出てきて量が極端に減り、使用しにくくなるので注意。
卵黄ソース
- 材料
- 卵黄 1個
- 出汁醤油又は白だし 適量
卵を卵黄と卵白に分けて卵黄のみを使用する。
出汁醤油又は白だしで味をつける。薄口醤油でも美味しいです。
味の濃さはお好みなので調整しながら加えてください。
ヨーグルトソース
- 材料
- ヨーグルト 大さじ2
- マヨネーズ 大さじ1
- レモン汁 小さじ1
- おろしニンニク 少々
材料全てをボゥルに入れて混ぜ合わせて完成。
グレービーソース以外は食べる直前に作ってOKです。
完成
一晩寝かせたらお好みの厚さで切っていきましょう。
いい色で仕上がりました。
レアだと柔らかく切りにくいことがあるので、切る30分くらい前に冷凍庫に入れておくと切りやすくなります。
寝かせ時間が多いですが、ドリップ逃げが少ないと柔らかく仕上がります。
一度作ってみてはいかがでしょうか？
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